如果一年中逛菜市场的时间有定额的话，我想都花在清明前后。

　　马鲛鱼、鲚鱼、桃花鲻鱼、黄泥笋、桃花泥螺、象山大白鹅、螺蛳……随便数数，一只手都顾不过来。

　　去年三月底的一天，去了象山的丹城菜市场，一个海鲜摊正在卸货，数十条蓝青色的马鲛鱼倾巢而下，几乎每一条都粗过成年人的手臂，顿时觉得整个菜市场都因此而闪亮了。

　　宁波人在清明流行吃什么？怎么吃？记者找到了中国烹饪大师、宁波状元楼酒店厨师长陈继波，来听听他怎么说。

　　马鲛鱼

　　推荐做法：咸齑马鲛鱼

　　在宁波，有一种鱼类叫做“象港串乌”，说的便是马鲛鱼。清明前夕，鱼群洄游至宁波象山港附近产卵，渔民随捕随卖，真正透骨新鲜，这时的马鲛鱼市价飞涨。从平日里的十几元一斤，涨至几百元。一条三四斤重的马鲛鱼，随便就卖上千。

　　关于怎么吃？陈厨说，宁波人有自己的偏执。这种偏执就是咸齑烧马鲛鱼。

　　锅热后将马鲛鱼清水下锅，不放一滴油。咸齑最好用自己家腌的，嚼起来鲜脆清香，再挑一支小的春笋，切丝入汤。

　　鲚鱼

　　推荐做法：油炸小鲚鱼

　　小鲚鱼与刀鱼同类，体形偏小，同样颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。

　　在鱼类中，鲚鱼的相貌真是难得的秀气。清明一过，刀鱼鱼肉变老，更是身价大跌，俗称“老刀”。

　　稍大一点儿的鲚鱼会拿来清炖，洗净后滴上几滴酱油，放少许葱姜，才能彻底领略它的鲜味。个小一点儿的，宁波菜最常见的做法是油炸小鲚鱼。选用体形较薄的鲚鱼，挤去内脏和鱼鳃，清洗干净，在放入盐、绍酒、葱姜、胡椒粉的酱汁中浸泡片刻。然后锅中入油，油温一定要够热才能挨条放入小鲚鱼，炸至金黄色出锅即可。那些细毛状骨刺在油炸之后变得入口即化，色泽黄亮，鲜咸香酥。

　　螺蛳

　　推荐做法：上汤螺蛳

　　关于螺蛳，江南民间早有传唱，“清明螺，赛只鹅”。从立春到清明，就是螺蛳最肥美的时候。过了清明，螺蛳开始带子，肉质枯干。

　　宁波人喜欢倒过来叫它“蛳螺”。小时候只知道螺蛳是种廉价食材，菜市场里五块钱就能炒上一盘，乡下的亲戚农闲时也会去河塘里摸上一罐。守在煤气炉边看着母亲做菜，必然是酱爆螺蛳。螺蛳在油锅里来回翻滚，最后撒上一把葱段，酱香四溢。

　　作为“东钱湖四宝”之一，它还有一个浪漫的名字叫做“钱湖吻别”。陈厨的这一锅招牌螺蛳是上汤做法，敢这样做，食材肯定是极好的。螺蛳先在清水里养上一天，让它尽量吐净沙泥。只放少量菜籽油入锅，把姜花、蒜粒、小米辣煸香，放入螺蛳后翻炒，再加入适量高汤，除了享受美味的螺肉，汤汁鲜美。

　　鹅肉

　　推荐做法：醉鹅

　　刚说“清明螺，赛只鹅”，宁波人对鹅的热衷也十分惊人，早在2008年，就有经销商做过统计，仅宁波市区的消费量就达到了400万只。而象山的大白鹅也是清明时节宁波人家餐桌上的必备菜肴。

　　浙东大白鹅有上千年的养殖历史，以体型大、肉质鲜而出名。只是在上世纪90年代，卖价不高的大白鹅受到冷落，后来在政府出台相关政策之后，象山的大白鹅才逐渐恢复了养殖量。

　　通常的做法是煮熟。菜名一定是“白斩鹅”，而不是“白切鹅”，大概为了重现厨师手起刀落时的力道，至少要对得起大白鹅的体型。

　　赶上了吃鹅肉的好时候，陈厨就把鹅肉拿来做醉鹅。煮熟的鹅肉改刀成大块状，撒少许盐，放入盛器中腌制入味，再加入黄酒、少许味精，便可装盘上桌。大概就是这轻微的酒意，最是迷人。

　　泥螺

　　推荐做法：葱油泥螺

　　很多外地人士对黄泥螺的口味始终无法接受，唯有宁波人对它情有独钟。四五十岁的宁波人出门旅游，必带的两样私家小菜，便是醉泥螺和煎带鱼。

　　“三月三，泥螺摆摊头。”——说的便是过去的桃花时节，泥螺要在宁波瞻岐合岙晶亮的滩涂上开会了。滩涂上有小虾小蟹小鱼蛏子等等，别的都是活“捉”，唯有泥螺是“捡”的。

　　泥螺又叫吐铁，清明时节的泥螺因为体内的“铁”刚刚吐完而最为肥美。吃泥螺的另外两个季节是梅雨和中秋，梅雨时的泥螺脂满膏丰，适合醉酒，而中秋泥螺肉质偏硬，适合腌制。

　　青团

　　推荐做法：艾青团、艾青饺

艾青团

　　吃过大鱼大肉，最后一道可以算甜品。

　　这个季节，城郊的荒野里遍地都是，挖回来洗净，开水焯一下，用搅拌机打碎得到汁液，加米粉和水搅拌柔和，做成一个个饼，再蒸熟，就是青团了。青团里面可以加馅儿，约定俗成应该是甜的，宁波人最爱猪油芝麻馅儿，也可以做成咸味，加咸齑肉末馅儿。咸齑肉末提前用菜籽油翻炒过，咬开饺子就有清香溢出。而保证青团独特口感的秘方，是加了少量的地瓜粉。

　　除了青团，家里的老人还会做一些“青麻糍”，除了米粉什么也不加，独独就吃那一口艾草香。米粉要用糯米和粳米掺在一起，口感更有嚼劲。