日式料理人

来源:镇海新闻网 发布日期:2017年05月11日
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  •   在食客面前烹饪食物,这种烹制食物的方式,让你首先想到烧烤。嚼着烤肉,听着老板的吆喝声和烤肉的滋滋声,别有一番滋味。但本期的主角不是烧烤师傅,虽然他们也把厨房放在食客面前,但他们总是默默无语,营造安静的饮食环境。这一期的主角是刘伟和覃福,他们是镇海某日本料理店的主厨,如果把烧烤师傅比作热情的火焰,那他们就像是流淌在山间的溪流。(记者 娄君杰 摄)

  •   下午4点,吃过晚饭后的刘伟准备开工。刘伟今年25岁,来自安徽,4年前他跟着兄长到杭州学习日本料理。“从小我就没想过当厨师,但我哥哥是位拥有十多年经验的日料厨师,我觉得从他身上学点手艺可以解决就业问题。”

  •   学成厨艺后,刘伟就留在兄长工作的日料店上班,后来公司将他调到宁波分店工作。今年,听闻好友要开日料店,他义不容辞地来到镇海,在好友的店里当起主厨。

  •   刘伟主要负责刺身和寿司的制作,一块三文鱼寿司从制作到成型,刘伟只需五六秒,手法迅速而干脆。在外人看来,这只不过是将鱼片放到米饭上的过程,但其实深有讲究。“米饭的黏度、湿度、温度,鱼片的厚薄、纹路、成片后的时间,鱼片大小和米饭多少之间的比例,寿司制作的时间,都会影响寿司口感。”刘伟说,制作日料让他的性格细腻了很多,懂得了如何专心去做好一件事。

  •   “好的生鱼片寿司看上去应该是肉质坚挺、充满色泽,米饭颗粒分明却不易散开,吃起来鱼肉爽滑、鱼油丰富,米饭有嚼劲又不粘牙。”刘伟介绍。

  •   寿司品类众多,除了传统寿司,还有寿司卷、创意寿司、美式寿司……这些寿司的主料不是刺身,而是烤鳗鱼、熟甜虾、熟蟹肉、水果、沙拉、紫菜等。生意忙的时候,刘伟一天要做无数个寿司。

  •   切三文鱼以斜切为主,刀要够薄够锋利,不同部位的鱼肉有不同切法。如果单纯吃生鱼片则可以切得厚一些,如果用来做寿司则需切得薄一些。

  •   前台厨房,以做刺身、寿司、水果沙拉为主。

  •   当天晚上,客人预订了一份帝王蟹刺身,刘伟提早半个多小时开始制作。这是一只展开比脸盆还大的活帝王蟹,洗净后,刘伟开始和时间赛跑,只见他熟练地用刀具将蟹脚的外壳剔除,取出完整蟹肉。“去壳取肉非常难,但又不能耽搁太多时间,不然取出的肉口感会变差。”

  •   覃福今年29岁,来自广西,是个壮族小伙,店里伙伴都喜欢叫他阿福。来镇海前,覃福在广州、上海、江苏做过8年日料厨师,是店里做日料做得最久的厨师。“广州那边日本料理店特别多,自己从小对厨艺又非常感兴趣,就抱着试试看的心态去学了。”覃福说。

  •   初学日本料理时,覃福先洗了半年多的盘子,又做了一年多的主厨助手,才开始握刀跟着老师傅学做日本料理。

  •   日本料理不仅仅只有刺身和寿司,还有烤鱼、拉面、煎饼、天妇罗等熟食。和刘伟不同,覃福负责的是后厨,主要做熟食。“自从做了日本料理,家乡的重口味菜都被我忘记了。”覃福笑着说。

  •   “我做个厚蛋烧你尝尝吧。”覃福觉得厚蛋烧是比较考验日料厨师后厨手艺的菜肴,他决定在记者前露一手。所谓的厚蛋烧就是将鸡蛋打成蛋液后在锅具中混合调料翻煎,听起来像是传统煎蛋。这道菜的特色是每次煎完一层蛋饼就卷起来,然后接着倒蛋液,接着翻卷,直至最后做出厚厚一块饼体。“这就是日本料理的魅力,其实它大部分菜主料都很简单,烹饪工具也很简单,但要烧得好吃非常不容易,这个厚蛋烧每层蛋液稍微厚点或者稍微煎久点就不好吃。”

  •   “这是日本很普通的家庭菜,但在店里只有阿福能做,他做的厚蛋烧饼体Q弹,汁水饱满。”老板娘自豪地说,她吃过很多其他店的厚蛋烧,要么太松散,要么太柴太干。

  •   “镇海的日本料理店非常少,大部分都做得不够地道。”这是刘伟和覃福离开大城市来到镇海发展的共同原因,他们要把最用心的日本料理带给这座小城食客。

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