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年味是传统手工的味道,是舌尖上的团圆饭

日期:2017年01月20日来源:镇海新闻网

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  年味就是传统手工的味道 他们这样动手制年货

  当年货变成一张张没有情感只有数字的购物卡,当从工业化的流水线中生产出来的烧腊礼盒、点心拼盘、印刷春联全面占领现代年俗时,年的味道不就是在这样看似熟悉的淡漠中渐渐冷却的吗?所幸,还是有坚持的人。他们说,这是一种情结。

  米酒、油焖笋、香肠、熏鱼、红膏炝蟹、红烧鸡……他们用心手工打造,重现过往的经典传统滋味,为新春佳节再添记忆中的美味。

宰杀年猪。(俞逸霞 摄)

年猪肉称重。(俞逸霞 摄)

  年关体验杀年猪

  1月16日,农历腊月十八。镇海居民俞逸霞和朋友邱丽君等人驾车前往诸暨次坞,去收获她们一年前定下的年猪。

  所谓年猪,是指专为过年宰杀的猪。猪肉可以做白切肉、包饺子、灌香肠、裹肉丸、煮猪血豆腐羹等。

  早在去年2月,俞逸霞通过亲友介绍,委托诸暨市次坞镇村民陈绍元,在农村买了头小猪。上半年喂砻糠,下半年喂番薯,喂得特别精细。这一年里,陈绍元辛辛苦苦伺弄小猪,把它养到了109公斤。一直到农历新年前,选个日子通知买家过来现场开杀。

  在农村杀年猪是一件大事。需要准备一条特别宽的长板凳、一把解腕尖刀,杀猪好手村人称其为“掌刀”,再加几名帮衬的壮劳力。开杀了,邻近的村民、买年猪的人都站在一起围观。壮劳力把年猪抓起来放在凳子上,一人抓头,两个人抓它的身体,另外一人顶住年猪的关节防止它挣扎。

  当天的掌刀人正是陈绍元。他刀头很准,一刀子捅下去,放血。接着割猪头、剔脖颈、剖肚子,犹如庖丁解牛,有技法有讲究。去头的年猪身体按照头在上、尾在下摆放,陈绍元干净利落掏猪肚,取出猪下水等,再从脊椎那里把年猪大身一分为二。经他剖开的左右两爿肉,重量相差不超过0.25公斤。接下来按照年猪的身体部位,一份份将肉剖开就可以了。

  邱丽君说,家养年猪的肉特别香。带回家拿水一煮,带葱切片就是一道令人食指大动的白切肉。家人吃得赞不绝口。

  年猪有板油,它比市场出售的猪肉更肥一点,这是因为它吃得好喂得多,家养时间长。划开年猪表皮,可以清晰地看到白色的板油层。这团板油取下来可以制成宁波人最爱的猪油汤团。据说,这种质地的汤圆配上芝麻,撒点糖桂花,口味最地道。

  俞逸霞说,养、杀一头年猪的总价是几千元,包括小猪购买费、寄养费和掌刀费等。算下来也觉得很满意。

蒸糯米。(顾圆圆 摄)

米酒水。(顾圆圆 摄)

  做好米酒等客来

  过年聚餐少不了喝点小酒,大家举杯共饮,热热闹闹。这时一壶自家酿的米酒就很受欢迎。

  蛟川街道的顾善良师傅每年春节前都要做米酒,而且一做就是几百斤,除了自己喝,还要送亲戚朋友,礼轻情意重,这年头老手艺的东西就是受欢迎。

  近日,记者来到顾师傅家中采访米酒制作过程。

  这次顾师傅准备了一百斤糯米,提前浸泡了12个小时,家中的一口大缸也提前洗干净了,他自己更是全副武装,工作服加袖套。顾师傅告诉记者,因为家中没有大灶,他自己用柴油桶做了一个灶眼,刚好可以放下一个大锅。只见顾师傅把浸泡后的糯米放在木制的蒸桶里,蒸桶要提前放好蒸布,然后把蒸桶放在沸腾的锅中,盖上盖蒸20分钟后焖五分钟,开盖后看没有夹生就可以。灶膛里的柴火噼噼啪啪,邻居们纷纷拿来番薯、年糕放在里面,等着吃热乎乎的烤番薯,煨年糕。

  顾师傅将蒸好的米饭倒在竹筐里,用冷水冷却,冷却后再倒入缸里,均匀地撒上白药搅拌。“这个白药是自己做的,不是超市买的酒曲,做米酒更香。”一边搅拌,顾师傅一边向记者介绍。

  等所有的米都蒸好,倒在缸里搅拌好后,顾师傅在米饭中间挖了一个洞,这样方便看到酒液出来,然后盖上盖子。“现在这个天气酒缸需要加被子保暖发酵。”顾师傅说着,拿出几床被子里三层外三层把酒缸包好。“等两三天后按照1:1.5的比例加水搅拌,再等半个月米酒沉淀,到时酒香浓浓就可以喝啦!”顾师傅笑着说。

  记者了解到,现在自己做米酒的人家越来越少。其实酿造方法比较简单,市民不妨在家试试哦,不用太多,几斤糯米先练练手。

加好佐料的鸡进锅炖。(顾圆圆 摄)

  红烧鸡。(顾圆圆 摄)

  鸡年要吃红烧鸡

  春节临近,市民陈菊芬阿姨家香味阵阵,原来她正在做红烧鸡。过年少不了吃鸡吃鸭,陈阿姨家养了三个月的母鸡要端上桌了。

  “做红烧鸡嘛,鸡最重要了,我是自家养的鸡,吃的是玉米粉、菜叶,这几个月养得很好,这样烧出来肉才鲜美。”陈阿姨爽朗麻利,领着记者去看了她家的鸡圈,还带记者去厨房看了她的准备材料。

  “这是刚拔毛的鸡,这是木耳,这是调料……”陈阿姨一一指点,记者看到在桌板上各色材料一应俱全。只见陈阿姨在一个盆里撒了一把黄花菜和木耳,然后把一只鸡放在上面,鸡肚子里依次塞上葱、茴香、生姜、黄芪,倒入黄酒,再往盆里倒上水,又撒上一把黄花菜和木耳,最后倒上蚝油,总共装了满满一盆。陈阿姨说,红烧鸡说简单也挺简单的,这些准备工作做好,放在锅里小火炖上就行了。

  陈阿姨将满满一盆的鸡与佐料放在事先热好的大锅里。大锅底下还有三片小瓦片,这是干什么的呢?原来是为了更好地固定锅里的盆,因为放了三片瓦片,红烧鸡也叫瓦片鸡。最后在锅上再覆上一个大盖子,静静等上两个小时就好了。“火候不能太大,闻到香味的时候,火还可以再小点,小火慢慢炖,才会入味。”陈阿姨介绍。

  时间一分分过去,锅里的香味开始散发出来,陈阿姨赶忙把灶膛里的火弄得小一点,锅里的鸡颜色已经开始变红,调料的味道一点点渗入鸡肉中。经过两个小时的炖煮,红烧鸡大功告成,打开锅盖,香气扑鼻,让人口水直流。再撒上枸杞和大葱,红烧鸡色香味俱全。“鸡年吃鸡喽!”陈阿姨笑着说。

白蟹放入盐水中腌制。(顾圆圆 摄)

做好的红膏炝蟹。(顾圆圆 摄)

  红膏炝蟹咸咪咪

  红膏炝蟹可是我们镇海人餐桌上的大菜,过年餐桌上少不了它,正所谓无炝蟹不成宴,无炝蟹不上档次。透明的白肉,晶亮的红膏,清香浓郁,味道咸鲜滑嫩,是一道名副其实的海鲜“下饭菜”。

  陈晓雨是新镇海人,去年过年回老家江苏的时候,同事送了她一箱红膏炝蟹,拿回去后家人不敢吃生的,一箱红膏炝蟹硬生生给蒸熟了吃。“回镇海后给同事一说,他们都笑我‘暴殄天物’!”小陈说,她后来还不忘给家人普及知识,宁波人吃红膏炝蟹就是生吃,蘸点米醋,味道很赞的。

  临江社区的李东玲阿姨的年货菜单里,红膏炝蟹必不可少,她说红膏炝蟹好不好,很大程度上决定了这桌菜好不好,千万不能马虎了。这天一大早,李阿姨就去菜场买白蟹,快过年了,白蟹都涨到100多元一斤,贵是贵,但是这道菜省不来。“买蟹也是技术活,最好用雌蟹,新鲜的螃蟹壳呈青灰色,蟹鳌和蟹脚完整,腿关节有弹性。”李阿姨这么多年挑蟹经验丰富,利落地挑了几只大活蟹。

  买蟹回来,李阿姨开始制作。她拿一个小盆加入热水,按照“一斤蟹三两盐”的比例放入盐,再加入生姜——螃蟹性寒,生姜可以驱寒。十几分钟后,等到水冷却,盐溶解,她将蟹放入盆中,只见盆中的盐水刚刚没过螃蟹。“这样腌渍10个小时即可拿出,时间长了蟹会太咸,不适合下饭了。”李阿姨说,食用也比较简单,炝蟹捞起、沥干、切块、装盘,蘸点米醋就可以好了。

  李阿姨也提醒,红膏炝蟹放了大量的盐,有心血管疾病的中老年人要慎食。

雷笋适合做油焖笋。(顾圆圆 摄)

油焖笋出锅。(顾圆圆 摄)

  浓油赤酱油焖笋

  记得小时候,春节前爷爷总会上山去挖雷笋,然后奶奶在大灶里热气腾腾地烧一锅,分盘摆好,春节期间用来待客。浓油赤酱装裹下的油焖笋,汤卤醇厚,糖重色丰,咸淡适口,是一道很好的开胃菜。

  十七房郑家小厨的张竣杰师傅是制作油焖笋的高手,过年前,他一天就得做三十斤油焖笋。

  张竣杰师傅做后厨已经有7年了,他告诉记者,这个季节的雷笋用来做鲜美营养油焖笋再好不过了。“油焖笋的材料很简单,雷笋加调料,吃起来甜口、鲜嫩。”张师傅拿出刚从宁海采购来的三枚雷笋,剥壳、洗净、切条,动作干净利落。记者看到,竹笋经过一层层的剥壳,切条后,里面能吃的部分就没剩多少了。“留下的都是精华。”张师傅说。

  接下来就是用油炒了,看似简单的过程,也考验厨师的功力。火候掌握得好不好,翻炒得够不够劲道,都会影响味道。只见灶头大火轰轰轰,张师傅拿着铁锅,上下翻动,又加入酱油和糖,雷笋在锅里噼里啪啦,不一会儿开始由白色慢慢转为红色。

  “油焖笋这道菜主要还是讲究火候好、原料好,这道菜要烧一个小时才能慢慢入味。”张师傅介绍,等到烧到油光发亮这道菜就可以了。记者尝了下,油焖笋咸鲜带甜,味道好极了。这个甜味不是糖的味道,是雷笋自身带的清甜。

  “过年聚餐多,大鱼大肉吃多了,准备点脆嫩的雷笋做个油焖笋,家人一定都喜欢。”市民钱彩娟奶奶告诉记者,自家的春节聚餐年年都有这道菜,今年也准备自己做,雷笋买起来喽!市民周阿姨家也已经提前问小港农村定好了雷笋,到时透骨新鲜的雷笋马上就可以上桌了。

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