东钱湖荷花
宁波菜作为浙菜中点阵字库具持色的一个地方菜，具有悠久的历史。近年来在上海，南京的成功抢滩，进一步扩大了宁波菜在外埠的影响力。这一派“鲜咸合一，原汁原味，注重选料，讲究入味”的地方菜肴。随着餐饮市场的发展变化，就餐饮经营者来说，更应抓住机遇，与时俱进，再创辉煌。在发扬传统的基础上，进一步加强菜肴的改良及创新，力求适应市场需要，只有这样才能使宁波菜永远立足于不败之地。一个人要正确认识自己已属不易。一个地方菜系或者说一个风味体系，由于比认识一个人要复杂得多，要客观认识它就更困难。以下是笔者的一些个人观点，不足之处恳请各位餐饮同仁批评指正。
一、发挥优势，努力推广，拓展宁波菜的外埠市场
由于宁波地域的局限性，宁波菜的发展应凭借深厚的历史文化和发挥丰富的资源优势不断拓展外埠市场。“川、粤”菜系在外地市场的推广发展，无不借助其悠久的历史文化背景及社会经济发展影响力的不断增强，而逐步扬名于世。在此过程中我们必须充分研究当地的大众口味、饮食特点及原材料市场供应等一系列情况，因地制宜推出一些既能利用当地原材料，又能充分体现宁波特色的菜肴。
如：曾在上海成功地举办过宁波菜美食节。经考察当地市场后，针对上海餐饮市场的特点，制定了经营策略。
1、按照当地民众喜食清淡少油腻的口味特点，我们摒弃传统的部分重油、重糖、重色的菜肴，淡化咸味推出了口味清淡的“万年青煮长毛虾”、“锅仔跳鱼冻豆腐”等新派菜式。
2、对于当地民众善于养生保健的饮食时尚，我们选用含有多种氨基酸的“皂银”，制作了“皂银烩海鲜”。考虑到“食用仙人掌”有助于减肥的功效推出了“仙人掌炒虾仁”。还利用“芦荟”具有美容的特点，烹制了“芦荟蟹肉羹”等菜式。
3、根据当地民众喜爱价廉物美的菜肴，我们利用传统低值原料结合粗菜细做，推出了“椒盐淡菜”、“苔菜烙奉芋”、及“孜然龙鱼”等菜式。这些成本低廉的菜肴，不但降低了价格定位，而且也能紧扣毛利，深受食客推崇。
4、针对当地餐饮市场的激烈竞争，若想抢占市场在保持价格优势的同时，必须保证原料的品质，根据考察结果，凡当地市场没有的或不新鲜的海鲜原料和特色蔬菜全部从宁波直运。因此，红膏抢蟹、大头梅鱼、海瓜子等确证了鲜度。天菜蕻、奉芋、邱隘咸菜等也保证了品质纯正。根据上述成功经验，近年来我们还先后在南京、吴江、哈尔滨、济南、芜湖、徐州等地与当地著名酒店联袂，成功地举办了宁波菜美食节，在当地餐饮市场反应强烈，进一步扩大了宁波菜在外埠的影响力。
二、讲究品牌，挖掘典故，重振传统名菜名店，传承宁波菜的饮食文化
随着社会的进步和发展，以及人们生活水平的提高，大家对于吃的要求越来越高。因此，在推广宁波菜的活动中，应充分发掘传统典故，丰富菜肴的文化内涵。以迎合消费者高层次的身心愉悦和精神上享受的需要。进一步增强人们对宁波菜的认同感和归依意识。如：宁波传统名菜“冰糖甲鱼”流传至今已有二百多年，它的历史是紧紧地同传统名菜馆“状元楼”连在一起。“状元楼”的前身是“甬江楼”，建于清道光二十四年(1844年)，是甬上文人雅士雅聚之地。咸丰二年(1852年)，甬上举人章望与张氏兄弟赴京赶考，书生们在“甬江楼”为他们饯行。筵席的菜单上有“冰糖甲鱼”等十多种本帮名菜，菜肴口味异常鲜美。殿试后章均得中状元，“甬江楼”从此也改名为“状元楼”，“冰糖甲鱼”也因此别称为“独占鳌头”。多少年来“冰糖甲鱼”与“状元楼”作为宁波传统餐饮品牌闻名遐迩，震撼了几代宁波人，许多“老宁波”至今仍记忆犹新。但随着时代变迁，这一切都已成为历史。所以，我们应重振这些具有悠久历史的传统名菜名店，为经数百年发展形成的宁波十大传统名菜保留一席之地。并恢复象“状元楼”、“东福园”、“梅龙镇”等这些具有宁波传统餐饮品牌的名菜馆，这不仅是为了传承饮食文化，而且也让一些“老宁波”有个怀旧的寄托与方式，同样是餐饮市场的一种需求。
三、博采众长，注重不同调味品的运用，对宁波菜的传统口味进行改
传统宁波菜的口味多是单一的鲜咸合一，随着现代人对口味追求的多样化，这已不适应餐饮市场的发展需求。“食以味为先”，因此，我们必须充分认识到宁波菜口味变革的重要性。“川、粤”菜系在外埠市场的推广发展，就离不开口味的改良及创新。由于传统宁波菜的选料多为干货及新鲜海产品，烹制时注重保持和突出原料的本味。为此，我们必须开发那种“咸中带甜、带酸、带苦、带辣、带鲜、带清香”的不同口味，但又各尽其味的菜肴。按照上述思路，我们推出了一些菜肴。譬如：把银雪鱼块用天然胡萝卜汁腌渍后拍粉油炸，食用时蘸以浓缩橙汁，制成了带甜的“玫瑰银雪鱼”将涨网小海鱼用醋溜方法，烹制了带酸的“醋溜小海鱼”。选用新鲜目鱼蛋与苦瓜荤素搭配，炮制了带苦的“苦瓜目鱼蛋”。把腌渍过的长毛虾经油炸与干辣椒同炒，推出了带辣的“辣子长毛虾”。还把杂螺和雪菜同煮，制成了带鲜的“雪菜煮杂螺”。同时利用万年青的清香与扁笋的鲜味相融和，制作了带清香的夏季菜式“万年青煮扁笋”等菜肴。此外，我们还运用旁系及西餐的调味品，与本地原料有机结合，烹制出独特风味的菜肴。如：使用“孜然粉”及“海鲜酱”将野兔腌渍后，经烘烤制成了“孜然烤野兔”。运用西餐调料“芝士”及“黄油”，以煸的烹调方法开发了“芝士煸白蟹”、“黄油煸玉秃”。使用“日本烧汁”将牛蛙腌渍后包以锡纸，推出了“火焰烧汁煸牛蛙”……。这些风格各异的菜肴，同样受到了市场的充分认可，丰富了宁波菜的味型。
四、兼收并蓄，不断引进新原料，丰富宁波菜的品种
传统的宁波菜由于选料的局限性，已很难适应日益发展的餐饮市场。一些有影响力的地方菜系，无不是在不断吸收旁系菜肴特长的基础上发展起来的。如“港式粤菜”就是在发扬粤菜博采众长，用料广杂的传统基础上，采用中西合璧的方法，将西餐原料结合现代烹饪方法来丰富菜肴的品种。为此，宁波菜应根据现代人追新猎奇、紧跟时尚的潮流，大胆引进新原料，南北融汇、中西结合不断丰富菜肴品种。如：我们把新原料“牛骨髓”与天菜蕊荤素搭配，推出了“天菜烩牛骨髓”。引进“秋刀鱼”调入南乳汁、天妇罗粉、旧庄蚝油及海鲜酱等调料，经烤箱烘烤开发了“秘制秋刀鱼”。还以“鹅肥肝”为主料，调入雪汁炮制了“雪汁鹅肥肝”。同时选用“鸡腰子”与白鲞同炖，制作了别具风味的“白鲞炖鸡腰”等菜式，这些菜肴不但弥补了宁波菜选料的局限性，又迎合了客人追新猎奇的饮食心态，受到了广大食客的普遍好评。
五、巧妙搭配，结合粗菜细做，吸取旁系烹调方法，创特色宁波菜
宁波有许多传统的优质“盐腌”制品，如：“苔菜”、“对虾干”、“黄鱼鲞”、“目鱼鲞”等，通过与其它本身无味的原料巧妙搭配，可以烹制出鲜美无比，具有浓郁地方风味的菜肴。根据这些原料，我们推陈出新开发了一些菜肴。如：把长街蛏子拍粉油炸后与苔菜同烙，制成了具有宁波地方风味的“苔菜烙蛏子”。将白萝卜切丝后与对虾干同煮，烹制了别有风味的“萝卜丝煮虾干”。把黄鱼鲞与冬瓜荤素搭配，炮制了“白鲞炖冬瓜”。还根据鲜咸合一的配菜方法，推出了“目鱼鲞蒸雷笋”等菜式。同时，我们还利用传统的低值原料，运用各种烹饪方法，经过精心加工及制作，推出了一些菜肴。譬如：我们把低档原料“淡菜”取肉后拍粉油炸。与炸面包糠等同炒，制成了别具特色的“避风塘淡菜”。将“龙鱼”起肉后经腌渍挂糊，煎成了两面金黄、风味独特的“香煎龙鱼饼”。还把奉化芋艿头经改刀蒸制后扒以海鲜料，推出了色泽明快的“海味扒奉芋”……。这些成本低廉、口味鲜美的菜肴，在餐桌上也同样备受客人推崇，真正做到物尽所用、粗菜细做。此外，我们还广泛吸收旁系的烹调方法，结合宁波特色加以改进，烹制出别具一格的菜肴。如我们引进粤菜的“烟薰”烹调方法，将大黄鱼腌渍风干后经烟薰，推出了“烟薰大黄鱼”。还选用本地优质“梭子蟹”，运用“盐烤”的方法，炮制了“盐烤梭子蟹”。这些菜肴既使食客尝到了本地特色，又领略了外地菜肴的风味。
六、吸取精华，挖掘民间“土菜”，为宁波菜的发展增添新内容
根据旁系菜肴的历史传承及发展来看，名菜的本身就是从民间“土菜”中挖掘出来的。如：川菜的“棒棒鸡”就是由市井小吃挖掘而来。民间“土菜”最显著的特点，就是利用当地特有的原料，运用家常的烹调方法，来突出菜肴的风味特点，符合当地几代人的饮食习惯，具有浓厚的乡土气息。同一些经典名菜相比，虽然难登大雅之堂，但只要餐饮同仁稍加修正，无疑能为宁波菜的发展注入一股新生的活力。
宁波双臭——“海菜枯蒸臭豆腐”
如：我们把民间土菜“黄珊烧土豆”在选料、原料初步加工及盛装器皿上进行了一些改正。为防止土豆在烹制过程中，因受热不均而影响菜肴质量。我们选用了形状大小基本一致的小土豆通过初步熟处理，缩短土豆与黄珊鱼的烹制时间。并选用香蕉形玻璃器皿盛装，在造型时将小土豆整齐地排放在黄珊鱼两旁。我们又对土菜“面结蒸鲳鱼”，在刀工处理上加以改正，用斜刀把长鳞鲳鱼改成十件，并将面结的肉馅配料比例改为“精七肥三”，制成面结的规格与鲳鱼件基本一致，并在上菜时伴以菜心围边。不但保证了面结的口感，而且改变了菜品的整体形状。这些加以修正的民间“土菜”，同样颇具“名菜”效应，得到了市场的成份认可。
七、崇尚自然，不断改善宁波菜的合理膳食及营养结构
“民以食为天”，随着社会的进步和发展，人们对饮食的消费需求在满足口腹之欲外，也逐渐关心起自己的健康。追求合理的营养、健康、自然、安全，成了人们一致追求的目标。近年来，“马兰头”、“野山笋”等许多崇尚自然的绿色食品都已搬上餐桌。因此，我们要从这些原料的选择、加工、搭配、制作等各个环节都认真地把握，进一步改善宁波菜的合理膳食及营养结构。如：我们引进四川九寨沟无污染的野生“蕨菜”及“薇菜”，利用其含有丰富的维生素C、胡萝卜素等元素，推出了“蕨菜炒香干”、“薇菜炒目鱼花”。选用越南优质“火龙果”，根据其含有丰富的果糖、果胶及多种维生素等特点，同鲜贝、虾仁等海鲜原料有机搭配，烹制了“火龙果海鲜盏”。利用近年新兴的“食用仙人掌”具有独特的减肥及美容功效，推出了“仙人掌炒哈密瓜”。将采自于云南西双版纳原始森林，含有多种氨基酸的“皂银”与蟹粉同烩，炮制了“皂银烩蟹粉”等菜肴。这些根据现代人崇尚自然的饮食潮流所推出的菜式，同样受到了许多食客的宠爱。至于目前人们喜欢吃新猎奇的饮食心理，我们还应根据营养学、食品卫生学的理论加以正确引导，进一步提高人们的身体素质。
八、菜器并举，在器皿上加以革新，提升宁波菜的档次
传统的宁波菜与粤菜相比，虽然比较着味，但在造型、色彩搭配及器皿运用方面却略为逊色。“工欲善其事，必先利其器”。饮食器具的发展，对于菜肴品种的增加及质量的提高，饮食文化生活的进步，以及饮食风尚的演变，都有着密切的联系。如何把南北菜系，甚至是西餐制作所使用的器皿有机地融汇贯通。这在实际操作中确实存在一定难度，但这也正是宁波菜革新的一项重要内容。为此，我们选用各种器皿并根据各自特点，有机结合本地原料推出了一些菜肴。如：将宁海“土鸡”斩件后调以昔林豆瓣酱，用日式铁板作盛器，制作了“日式铁板土鸡”，既保持了鸡块的热度又增强了菜品应有的香味，提升了菜肴的档次。同时，还以竹筒为盛器，利用其清香的特点，将蛏子的鲜味与鸡蛋液有机融和，蒸制后浇以美极酱油，炮制了“竹筒芙蓉倒笃蛏”。还引进了精美雅致的金炉，根据器皿的特点，把桂鱼烧成浓汤后，调入白醋及胡椒粉，烹制出风味独特的“金炉醋椒桂鱼”，不但突出了菜肴的口味，而且保持了汤汁的热度。另外，我们还以玉米棒与小海鲜为主料，用近年新兴的日本纸火锅作盛器，推出了清香鲜美的“纸锅玉米炖海鲜”……。这些兼具“观、食”价值的菜肴，在一定程度上提升了宁波菜的档次。近年来，随着宁波菜在外埠市场的不断拓展，发展极为迅速，特别是在烹饪理论研究方面的进展更显突出。总之，一切都要让天下喜欢宁波菜的人们吃得健康、吃得美味、吃得艺术，相信在市场经济的推动下，广大餐饮同仁的一致努力下，不久的将来，宁波菜将会进入现代烹饪的全新时代。
