一、提案背景

近年来，餐饮行业在疫情冲击下发展形势严峻。以宁波市镇海区骆驼辖区为例，餐饮企业呈现出两极分化态势：小型餐饮单位更新换代迅速，2024 年 1 - 11 月新注册 252 家，同比增长 63.6%，注吊销 292 家，同比增长 41.7%；而大中型餐饮企业虽倒闭率相对较低，但面临经营利润下滑、职业经理人频繁更换等问题。骆驼辖区现有特大型餐饮企业（3000 平方米以上）4 家、大型餐饮企业（500 - 3000 平方米）13 家、中型餐饮企业（200 - 500 平方米）43 家，共计 60 家中大型餐饮企业。这些企业虽尝试多元化经营以分散风险、增加收入，但仍在盈利与亏损边缘挣扎，若仅考虑餐饮主业，经营状况更为严峻。

二、问题及原因分析

（一）消费驱动力不足，利润空间受挤压

1.消费需求转变。经济发展和消费升级曾催生 “伪中产” 群体，他们热衷于网红餐厅消费，推动了大中型餐饮企业繁荣。但疫情冲击和经济下行使该群体消费观念回归理性，更加注重存款，对价格敏感度提高，外出就餐频率降低，倾向于在家做饭或选择性价比高的小型餐饮店，并通过团购、优惠券等方式降低消费成本，这直接压缩了大中型餐饮企业的利润空间。

2.降价策略受限。为吸引客源，大、中、小型餐饮企业纷纷采取降价策略，但大中型餐饮企业由于面临较高的固定成本，如房租、人力和原材料成本等，在定价时必须考虑成本覆盖。同时，为在市场竞争中脱颖而出，它们还需提供更高档优质的产品和服务，这进一步增加了成本投入，导致其降价空间极为有限。

（二）经营能力不足，专业人才短缺

1.营销方式滞后。大中型餐饮企业大多依赖传统营销手段，如传单发放和打折优惠，缺乏创新与针对性，未能充分利用社交媒体时代的线上平台进行精准推广，导致营销资源投入未能有效转化为客流量和销售额增长。

2.经营模式僵化。传统单店经营模式为主，缺乏规模化、连锁化经营意识，且受限于固定品牌定位，难以跨界拓展品类。例如骆驼辖区某酒店有限公司，采用传统餐厅模式，服务缺乏多样性与个性化，菜品创新不足，空间设计陈旧，生意萧条；而另一家文化创意有限公司将婚庆与餐饮结合，创新商业模式，在菜品与空间设计上体现创意融合，生意火爆。

3.员工素质有待提高。消费降级背景下，消费者对性价比的追求使他们对餐饮服务期望升高、容忍度降低，常见投诉集中在异物和服务质量问题上。这反映出大中型餐饮企业员工多为外来务工人员，他们因生活成本高、城市归属感低，难以积累储蓄并注重职业能力提升，进而影响服务质量。

（三）市场分析欠缺，选址定位不准

1.选址与市场需求脱节。骆驼辖区部分大中型餐饮企业选址失误，如某企业位于居住小区内，虽有人流量优势，但因油烟问题频繁被投诉，反映出企业在选址时未充分考虑目标市场和潜在顾客需求，未做好功能规划，未预留排烟管道，导致选址与经营目标和市场定位不符。

2.交通便利性考量不足。部分商业区因未充分考虑交通条件和顾客到达便利性，导致客流量受影响，商圈内大中型餐饮企业运营困难，倒闭率高。

三、对策建议

（一）善用消费券与促销政策，优化成本结构

1.政府和相关部门应持续推动餐饮消费券政策实施。餐饮消费券通过降低消费门槛、激励消费、扩大商户参与度和提升消费体验等，能有效促进餐饮门店生意增长。例如，2024 年镇海餐饮消费券活动自 5 月 31 日启动以来，发放价值约 30 万元的大额满减消费券，有力拉动了线下餐饮消费。餐饮从业者应抓住机遇，聚焦核心业务，优化成本利润结构，在保障品牌品质的同时实现降本增效。

（二）发挥行业协会引领与约束作用

1.规范经营，培养人才。行业协会应为辖区内中大型餐饮店制定行业规范，突破传统经营模式束缚。通过传帮带、师徒制等方式，全方位培养技术和管理人才，提升菜品与服务质量。

2.推动融合，创新发展。建立现代管理体系，促进餐饮业与零售业、旅游业、酒店业等融合发展，推动企业向集体化、连锁化、智慧化转型，如采用商圈引流等策略共同应对经营难题。

3.引导错位竞争，保护特色餐饮。发挥协会约束指导功能，加强地方特色餐饮业保护，引导大中型餐饮企业错位发展，形成各自特色品牌，避免恶性竞争。

4.关注员工心理健康。加强对餐饮从业人员的心理疏导，帮助他们有效应对工作压力，营造和谐积极的工作环境，避免负面情绪影响消费者和同事。

（三）优化网点布局，增强抗风险能力

支持餐饮企业在景区、公共体育场馆、演出场所、交通枢纽等公共场所周边开设门店，分散因城市规划导致的客流损失。通过优化业态空间布局和统筹营业时间，明确餐饮时空结构属性，实现规划与管理一体化，提高企业应对市场变化的能力。

（四）加强菜品创新与质量管理，提升顾客满意度

1.鼓励菜品创新。大中型餐饮企业应加大菜品研发投入，建立菜品创新激励机制，鼓励厨师团队挖掘新食材、新口味和新烹饪方法，定期推出特色菜品和季节性菜单，满足消费者多样化需求，提高顾客新鲜感和忠诚度。例如，可结合当地文化特色和流行饮食趋势，开发创意融合菜品，吸引更多食客。

2.强化质量管理。建立严格的食材采购标准和供应链管理体系，确保食材新鲜、安全、优质。加强厨房卫生管理和标准化操作流程培训，规范厨师烹饪过程，保证菜品质量稳定。同时，建立完善的顾客反馈机制，及时处理顾客投诉和建议，持续改进菜品和服务质量。

（五）推进数字化转型，提升运营效率

1.利用线上平台拓展业务。餐饮企业应积极入驻外卖平台、在线点餐平台等，拓展销售渠道，增加订单量。通过优化线上店铺页面设计、菜品展示和营销策略，提高线上店铺的吸引力和竞争力。同时，加强线上线下融合，如提供线上下单、线下自提或配送服务，为顾客提供便捷消费体验。

2.借助数据分析优化决策。运用大数据分析技术，收集和分析顾客消费数据、市场趋势数据等，深入了解顾客需求、消费习惯和市场动态。根据数据分析结果，优化菜品结构、调整定价策略、精准营销推广，提高企业运营决策的科学性和准确性。例如，通过分析顾客点餐数据，发现热门菜品和搭配，针对性地进行菜品推荐和促销活动。

3.引入数字化管理系统。采用餐饮管理软件，实现点餐、收银、库存管理、人员排班等业务流程的数字化和自动化，提高工作效率，降低人力成本和管理成本。同时，通过数字化系统实时监控餐厅运营数据，及时发现问题并进行调整，提升管理精细化水平。

（六）加强校企合作，解决人才短缺问题

1.建立人才培养合作机制。餐饮企业与职业院校、高校等建立长期稳定的合作关系，共同制定人才培养方案。企业可参与学校课程设置和教学实践环节，提供实习岗位和实践指导，让学生在学习过程中接触实际工作环境，培养实用技能和职业素养。学校根据企业需求定向培养专业人才，为企业输送高素质的厨师、管理人员和服务人员。

2.开展员工培训与继续教育。企业定期组织员工参加内部培训和外部进修课程，提升员工专业技能和综合素质。内部培训可包括菜品制作技巧、服务规范、管理知识等方面；外部进修可鼓励员工参加行业研讨会、技能培训认证等活动，拓宽员工视野，了解行业最新动态和技术。同时，企业可与学校合作开展在职员工继续教育项目，帮助员工提升学历水平和职业资格等级。

（七）关注政策动态，争取政策支持

1.餐饮企业应密切关注国家和地方政府出台的相关政策，如税收优惠政策、财政补贴政策、就业扶持政策等，积极争取政策支持。例如，符合条件的企业可申请小微企业税收减免、稳岗补贴等，减轻企业经营负担。

2.企业可通过行业协会等渠道，积极向政府部门反映行业发展面临的困难和问题，为政府制定针对性政策提供参考依据，推动政府出台有利于大中型餐饮企业发展的政策措施。同时，加强与政府部门的沟通协调，及时了解政策申报流程和要求，确保企业能够充分享受政策红利。

王渊、王青玲委员:

您提出的《促进镇海区大中型餐饮企业发展》的提案收悉，经我们研究，现答复如下：

2024年，镇海区出台一揽子举措推动餐饮经济良性发展。一是政策领航，通过配套发放餐饮消费券撬动餐饮经济GDP，2024年全区配套发放餐饮消费券总额达598万(含工会餐饮消费券)，拉动餐饮消费GDP达1100万。二是加强引导，鼓励餐饮企业服务提能升级，引导企业积极参与钻级酒店、国家餐饮标准门店、烹饪技能大赛，争创区域餐饮标杆，2024年宁波市镇海区骆驼酒和家餐饮店获评国家四钻级初评名单，石浦大酒店潮宴(镇海店)获评国家五叶级绿色饭店，三是抓实培育，联合高校开展餐饮人才技能培育，通过开展技能大赛、职称评定等方式提升餐饮服务水平，2025组织开展雄镇杯烹饪技能大赛，邀请餐饮大厨一展身手，一较高下。开展校企联合培育，与职校、技校开展合作，进行厨师定向培养，保障技能人才就业。

餐饮事关民生福祉,是稳民生提民心的关键步骤，为了进一步提振餐饮经济，保障民众舌尖上的享受，特出台以下举措:

一是加强帮扶指导，加速企业品牌化建设。目前我区餐饮企业品牌化初步形成，如虹桥酒店、船老大等本土餐饮企业均实现逆势增长，且积累了较好的民间口碑，下一步要加强引导和培育，不断提升餐饮业绩。支持餐饮企业积极参与国家级钻级酒家、中华老字号等评选评级，组织区内餐饮企业参加中国食品展、糖酒展等各种展会，扩大品牌影响力。同时顺应市场行为，抓住市场消费热点，发放配套消费券以刺激消费欲望，拉动餐饮经济。

二是发挥行业联动，促进餐饮行业发展。加强与餐饮协会及头部餐饮企业间联系，及时跟进了解餐饮行业发展情况及难点堵点，帮其排忧解难。完善餐饮行业规范和标准，促进行业自律，为消费者提供消费安心丸。

三是推动餐饮企业服务升级，提高餐饮行业服务水平。鼓励企业数字化发展，引导老餐饮企业向数字化、智能化转型升级，鼓励企业利用互联网、大数据等技术，开展线上营销、预订、外卖等业务，提高企业的运营效率和服务质量，推动人才培养，建议企业开展职业培训，制定优惠政策，吸引外地优秀餐饮人才到镇海创业或就业，为本地餐饮企业注入新的活力。