茄子褪色？有可能，加了色素？不存在的

茄子是人们日常生活中经常吃的一种蔬菜。可是，你见过掉色的茄子吗？

日前，区市场监管局接到实名举报称，镇海西门菜场和南街菜场有商户出售的茄子经水泡后，水变紫色了，怀疑茄子被紫色类色素浸泡过。该局执法人员立即联合第三方检测公司，对西门菜场和南街菜场的共3个摊位的茄子进行抽检。

在宁波海关技术中心，检测人员首先将两类4份茄子（紫茄子和黑茄子）切成小段后静至浸泡在纯净水中。过了二十分钟左右，其中一个烧杯中浸泡的茄段有细微色素渗出。为鉴别茄子析出色素是天然色素还是人工合成色素，实验过程中，检测人员通过提取，沉淀蛋白质，用聚酰胺粉吸附所有色素，经过四次不同酸性环境下的洗涤，将天然色素全部去除等方式制备出了待测液。

而实验过程中，所取的三个黑茄子样品，经净化完全后的待测液均为无色。

“溶解率与色素本身在茄子身上的附着力、浸泡的温度、溶液的状况都有关。”检测人员徐耀光告诉记者，茄子在清洗的时候掉色，实际上是茄子含有的花青素在作怪，是正常现象，市民可放心食用。由于茄子含有花青素，在采收、运输、清洗的过程中，一旦茄子细胞壁受到破坏，花青素就会渗出来。由于花青素溶于水的，所以清洗的水里面也就显现出颜色了。

“茄子表面比较光滑，要添加色素是比较困难的。”实验中，检测人员用胭脂红的色素为茄子表面着色，但是都失败了。据介绍，人工合成着色剂没有单独的紫色系，紫色一般为红色系和蓝色系调制而成。

而通过专业仪器检测，胭脂红、苋菜红、赤藓红、亮蓝四种色素均未检出。

“黑茄子本身再染色没有意义（染色不能提升零售单价，反而需要增加成本），紫色茄子染成黑茄子，首先给茄子上色费时费力还很难上色，成本不低，即使表面勉强上色了，内部也很难上色，内外色差太大容易辨别，一经发现，通过执法抽检以后将被重罚，违法成本过高，对经营者来说违法风险太大，委实没有必要。从理论上和现实操作来看，将茄子用人工合成着色剂染黑后出售是没有意义的，此类情况基本不可能存在。”区市场监管局相关负责人说。

在此也要提醒广大市民，新鲜的茄子比较饱满，且颜色明亮，如果蒸煮后发现掉色，极大可能是茄子本身的色素被加热出来，只要切开后里面的颜色没变、味道也没变就可以放心食用。