民风民俗

  年味就是传统手工的味道 他们这样动手制年货

  当年货变成一张张没有情感只有数字的购物卡,当从工业化的流水线中生产出来的烧腊礼盒、点心拼盘、印刷春联全面占领现代年俗时,年的味道不就是在这样看似熟悉的淡漠中渐渐冷却的吗?所幸,还是有坚持的人。他们说,这是一种情结。

  米酒、油焖笋、香肠、熏鱼、红膏炝蟹、红烧鸡……他们用心手工打造,重现过往的经典传统滋味,为新春佳节再添记忆中的美味。

宰杀年猪。(俞逸霞 摄)

年猪肉称重。(俞逸霞 摄)

  年关体验杀年猪

  1月16日,农历腊月十八。镇海居民俞逸霞和朋友邱丽君等人驾车前往诸暨次坞,去收获她们一年前定下的年猪。

  所谓年猪,是指专为过年宰杀的猪。猪肉可以做白切肉、包饺子、灌香肠、裹肉丸、煮猪血豆腐羹等。

  早在去年2月,俞逸霞通过亲友介绍,委托诸暨市次坞镇村民陈绍元,在农村买了头小猪。上半年喂砻糠,下半年喂番薯,喂得特别精细。这一年里,陈绍元辛辛苦苦伺弄小猪,把它养到了109公斤。一直到农历新年前,选个日子通知买家过来现场开杀。

  在农村杀年猪是一件大事。需要准备一条特别宽的长板凳、一把解腕尖刀,杀猪好手村人称其为“掌刀”,再加几名帮衬的壮劳力。开杀了,邻近的村民、买年猪的人都站在一起围观。壮劳力把年猪抓起来放在凳子上,一人抓头,两个人抓它的身体,另外一人顶住年猪的关节防止它挣扎。

  当天的掌刀人正是陈绍元。他刀头很准,一刀子捅下去,放血。接着割猪头、剔脖颈、剖肚子,犹如庖丁解牛,有技法有讲究。去头的年猪身体按照头在上、尾在下摆放,陈绍元干净利落掏猪肚,取出猪下水等,再从脊椎那里把年猪大身一分为二。经他剖开的左右两爿肉,重量相差不超过0.25公斤。接下来按照年猪的身体部位,一份份将肉剖开就可以了。

  邱丽君说,家养年猪的肉特别香。带回家拿水一煮,带葱切片就是一道令人食指大动的白切肉。家人吃得赞不绝口。

  年猪有板油,它比市场出售的猪肉更肥一点,这是因为它吃得好喂得多,家养时间长。划开年猪表皮,可以清晰地看到白色的板油层。这团板油取下来可以制成宁波人最爱的猪油汤团。据说,这种质地的汤圆配上芝麻,撒点糖桂花,口味最地道。

  俞逸霞说,养、杀一头年猪的总价是几千元,包括小猪购买费、寄养费和掌刀费等。算下来也觉得很满意。

蒸糯米。(顾圆圆 摄)

米酒水。(顾圆圆 摄)

  做好米酒等客来

  过年聚餐少不了喝点小酒,大家举杯共饮,热热闹闹。这时一壶自家酿的米酒就很受欢迎。

  蛟川街道的顾善良师傅每年春节前都要做米酒,而且一做就是几百斤,除了自己喝,还要送亲戚朋友,礼轻情意重,这年头老手艺的东西就是受欢迎。

  近日,记者来到顾师傅家中采访米酒制作过程。

  这次顾师傅准备了一百斤糯米,提前浸泡了12个小时,家中的一口大缸也提前洗干净了,他自己更是全副武装,工作服加袖套。顾师傅告诉记者,因为家中没有大灶,他自己用柴油桶做了一个灶眼,刚好可以放下一个大锅。只见顾师傅把浸泡后的糯米放在木制的蒸桶里,蒸桶要提前放好蒸布,然后把蒸桶放在沸腾的锅中,盖上盖蒸20分钟后焖五分钟,开盖后看没有夹生就可以。灶膛里的柴火噼噼啪啪,邻居们纷纷拿来番薯、年糕放在里面,等着吃热乎乎的烤番薯,煨年糕。

  顾师傅将蒸好的米饭倒在竹筐里,用冷水冷却,冷却后再倒入缸里,均匀地撒上白药搅拌。“这个白药是自己做的,不是超市买的酒曲,做米酒更香。”一边搅拌,顾师傅一边向记者介绍。

  等所有的米都蒸好,倒在缸里搅拌好后,顾师傅在米饭中间挖了一个洞,这样方便看到酒液出来,然后盖上盖子。“现在这个天气酒缸需要加被子保暖发酵。”顾师傅说着,拿出几床被子里三层外三层把酒缸包好。“等两三天后按照1:1.5的比例加水搅拌,再等半个月米酒沉淀,到时酒香浓浓就可以喝啦!”顾师傅笑着说。

  记者了解到,现在自己做米酒的人家越来越少。其实酿造方法比较简单,市民不妨在家试试哦,不用太多,几斤糯米先练练手。

加好佐料的鸡进锅炖。(顾圆圆 摄)

  红烧鸡。(顾圆圆 摄)

  鸡年要吃红烧鸡

  春节临近,市民陈菊芬阿姨家香味阵阵,原来她正在做红烧鸡。过年少不了吃鸡吃鸭,陈阿姨家养了三个月的母鸡要端上桌了。

  “做红烧鸡嘛,鸡最重要了,我是自家养的鸡,吃的是玉米粉、菜叶,这几个月养得很好,这样烧出来肉才鲜美。”陈阿姨爽朗麻利,领着记者去看了她家的鸡圈,还带记者去厨房看了她的准备材料。

  “这是刚拔毛的鸡,这是木耳,这是调料……”陈阿姨一一指点,记者看到在桌板上各色材料一应俱全。只见陈阿姨在一个盆里撒了一把黄花菜和木耳,然后把一只鸡放在上面,鸡肚子里依次塞上葱、茴香、生姜、黄芪,倒入黄酒,再往盆里倒上水,又撒上一把黄花菜和木耳,最后倒上蚝油,总共装了满满一盆。陈阿姨说,红烧鸡说简单也挺简单的,这些准备工作做好,放在锅里小火炖上就行了。

  陈阿姨将满满一盆的鸡与佐料放在事先热好的大锅里。大锅底下还有三片小瓦片,这是干什么的呢?原来是为了更好地固定锅里的盆,因为放了三片瓦片,红烧鸡也叫瓦片鸡。最后在锅上再覆上一个大盖子,静静等上两个小时就好了。“火候不能太大,闻到香味的时候,火还可以再小点,小火慢慢炖,才会入味。”陈阿姨介绍。

  时间一分分过去,锅里的香味开始散发出来,陈阿姨赶忙把灶膛里的火弄得小一点,锅里的鸡颜色已经开始变红,调料的味道一点点渗入鸡肉中。经过两个小时的炖煮,红烧鸡大功告成,打开锅盖,香气扑鼻,让人口水直流。再撒上枸杞和大葱,红烧鸡色香味俱全。“鸡年吃鸡喽!”陈阿姨笑着说。

白蟹放入盐水中腌制。(顾圆圆 摄)

做好的红膏炝蟹。(顾圆圆 摄)

  红膏炝蟹咸咪咪

  红膏炝蟹可是我们镇海人餐桌上的大菜,过年餐桌上少不了它,正所谓无炝蟹不成宴,无炝蟹不上档次。透明的白肉,晶亮的红膏,清香浓郁,味道咸鲜滑嫩,是一道名副其实的海鲜“下饭菜”。

  陈晓雨是新镇海人,去年过年回老家江苏的时候,同事送了她一箱红膏炝蟹,拿回去后家人不敢吃生的,一箱红膏炝蟹硬生生给蒸熟了吃。“回镇海后给同事一说,他们都笑我‘暴殄天物’!”小陈说,她后来还不忘给家人普及知识,宁波人吃红膏炝蟹就是生吃,蘸点米醋,味道很赞的。

  临江社区的李东玲阿姨的年货菜单里,红膏炝蟹必不可少,她说红膏炝蟹好不好,很大程度上决定了这桌菜好不好,千万不能马虎了。这天一大早,李阿姨就去菜场买白蟹,快过年了,白蟹都涨到100多元一斤,贵是贵,但是这道菜省不来。“买蟹也是技术活,最好用雌蟹,新鲜的螃蟹壳呈青灰色,蟹鳌和蟹脚完整,腿关节有弹性。”李阿姨这么多年挑蟹经验丰富,利落地挑了几只大活蟹。

  买蟹回来,李阿姨开始制作。她拿一个小盆加入热水,按照“一斤蟹三两盐”的比例放入盐,再加入生姜——螃蟹性寒,生姜可以驱寒。十几分钟后,等到水冷却,盐溶解,她将蟹放入盆中,只见盆中的盐水刚刚没过螃蟹。“这样腌渍10个小时即可拿出,时间长了蟹会太咸,不适合下饭了。”李阿姨说,食用也比较简单,炝蟹捞起、沥干、切块、装盘,蘸点米醋就可以好了。

  李阿姨也提醒,红膏炝蟹放了大量的盐,有心血管疾病的中老年人要慎食。

雷笋适合做油焖笋。(顾圆圆 摄)

油焖笋出锅。(顾圆圆 摄)

  浓油赤酱油焖笋

  记得小时候,春节前爷爷总会上山去挖雷笋,然后奶奶在大灶里热气腾腾地烧一锅,分盘摆好,春节期间用来待客。浓油赤酱装裹下的油焖笋,汤卤醇厚,糖重色丰,咸淡适口,是一道很好的开胃菜。

  十七房郑家小厨的张竣杰师傅是制作油焖笋的高手,过年前,他一天就得做三十斤油焖笋。

  张竣杰师傅做后厨已经有7年了,他告诉记者,这个季节的雷笋用来做鲜美营养油焖笋再好不过了。“油焖笋的材料很简单,雷笋加调料,吃起来甜口、鲜嫩。”张师傅拿出刚从宁海采购来的三枚雷笋,剥壳、洗净、切条,动作干净利落。记者看到,竹笋经过一层层的剥壳,切条后,里面能吃的部分就没剩多少了。“留下的都是精华。”张师傅说。

  接下来就是用油炒了,看似简单的过程,也考验厨师的功力。火候掌握得好不好,翻炒得够不够劲道,都会影响味道。只见灶头大火轰轰轰,张师傅拿着铁锅,上下翻动,又加入酱油和糖,雷笋在锅里噼里啪啦,不一会儿开始由白色慢慢转为红色。

  “油焖笋这道菜主要还是讲究火候好、原料好,这道菜要烧一个小时才能慢慢入味。”张师傅介绍,等到烧到油光发亮这道菜就可以了。记者尝了下,油焖笋咸鲜带甜,味道好极了。这个甜味不是糖的味道,是雷笋自身带的清甜。

  “过年聚餐多,大鱼大肉吃多了,准备点脆嫩的雷笋做个油焖笋,家人一定都喜欢。”市民钱彩娟奶奶告诉记者,自家的春节聚餐年年都有这道菜,今年也准备自己做,雷笋买起来喽!市民周阿姨家也已经提前问小港农村定好了雷笋,到时透骨新鲜的雷笋马上就可以上桌了。

  年味就是舌尖上的团圆饭 酒店年夜饭备战中

  农历除夕夜,一家人围坐吃年夜饭(又称团圆饭)是中国人过年的传统习俗。在这个特殊的日子里,家人相聚共进晚餐、辞旧迎新,既能表现家庭成员之间的互敬互爱,也能促使一家人的关系更为亲密和谐。

  近年来,我区许多市民家庭的年夜饭形式在悄然发生变化,从家里的一桌菜发展至酒店的家族聚会,甚至是请厨师“私家订制”……这一切,都说明大家的日子过得越来越红火、讲究了,也催生了不断壮大的年夜饭市场。

  眼看距离年关只有一周时间,我区各酒店年夜饭桌已成“定局”。究竟市民选择酒店过年的理由是什么,今年都有哪些消费新趋势,商家又为市民提供了怎样的个性化服务?记者为您一一介绍。

石浦大酒店桌面彩米画。

石浦大酒店宴会厅内景。

开元十七房度假村郑家小厨春节主题内景布置。

  年夜饭预订火暴

  农历春节临近,年夜饭“怎么吃”和“到哪吃”成为不少镇海家庭最为关注的话题。进入1月以来,记者走访了我区数家知名酒店及饭店,对今年的年夜饭市场情况进行了调查。

  “全部订满了。”“包厢上个月初就满了。”“几个月前就开始预订了。”“还有的顾客去年年夜饭吃完就下好今年的订单了……”在四季永逸大饭店、曙光丽亭酒店、花园大酒店及石浦大酒店(镇海店)等知名酒店,记者都得到了年夜饭订单爆满的消息。

  去年11月初就在石浦大酒店成功订下了除夕夜家庭包厢的刘先生通过电话告诉记者,他和家人已经连续三年选在这家酒店吃年夜饭了。据他观察,近年来选择在外吃年夜饭的市民家庭越来越多,也形成了在我区酒店订年夜饭至少提前两个月(生意火爆的酒店至少提前三个月)的不成文的规矩和技巧。“如果不早点下手,别说满意的包厢,根本就订不到桌。”

  “早在12月中旬,除夕这天我们所有的包厢和宴会厅,一共120多桌,包含中餐和晚宴,都已经订满了。”石浦大酒店主管王志强告诉记者,该酒店自开业以来已连续13年向市民提供年夜饭服务。根据经验,目前酒店工作人员一般都会提前两个月按照客人的预订次序和要求排好位置、桌次,然后一一电话通知。“就算有个别因故取消的,也会立刻被填上。所以需求是相当火爆。”

  记者了解到,在我区,除了一些市民熟知的“老资格”的酒店,一些新迁址或新开业的酒店所推出的年夜饭服务市场热度也很高。

  开业未满3年的开元十七房度假村,有关尾牙宴、年夜饭的喷绘广告去年12月初挂出后,包厢很快就被订满。截至今年1月13日,该度假村除夕当日的年夜饭仅剩宴会厅和郑家小厨的个别桌位可订,就连初一到初四的桌位都订得差不多了。“就目前的市场反响来看,老百姓的需求量大,对我们的菜点和服务也还是比较满意的。”该店厨师长傅剑锋说。

  而在2015年迁址沿江西路的山外山大酒店,17个包厢和宴会厅共37桌的年夜饭也已在12月就全部订满。

  为什么会有越来越多的家庭选在酒店吃年夜饭呢?曙光丽亭酒店总监王治儒告诉记者,现如今,市民的生活节奏日益加快,中青年群体工作压力越来越大,他们几乎没有准备年夜饭的时间,也不想家中年纪大的老人为年夜饭而操劳,因而把目光投向了酒店。

  “在酒店吃,一方面家人省心省力,另一方面也能享受专业的菜点和服务。”王总监告诉记者,只要价格合理,如今消费观开放的一般镇海家庭都愿意到酒店来尝鲜,就连一年中最重要的这一顿年夜饭也不例外。

  “过去我们全家十几口人每逢过年都会到老母亲家团聚,所有菜点都是我母亲和几个兄弟姐妹一起准备的。”家住骆驼街道,今年在曙光丽亭酒店定下两桌年夜饭的市民王先生告诉记者,如今自家老母亲已年过九十,眼睛、腿脚都不太好,去菜场买菜都吃力。“做子女的,一方面希望继承家族过年团聚的传统,另一方面也希望老母亲能够歇歇脚,享受天伦之乐。所以,从去年开始我们家就开始到酒店来定年夜饭了,基本上也能让一家人吃得比较开心。”

厨师在忙碌。

山外山大酒店,顾客在点菜。

  菜点以家常为主

  在酒店吃年夜饭,究竟有什么特色和讲究?记者走访了我区多家提供相关服务的商家,摸出了一些市场规律及风向。

  首先,除夕夜(或年三十)这天的团年饭菜单是不可以自由订制的。为了给顾客一定的选择空间,一般酒店都会推出多个价位档次的菜单供选择。多数酒店不接受改、换菜。而这天过后,市民订桌吃团圆饭就可以相对自由地点餐了。

  这是什么原因呢?记者从业内人士处了解到,由于餐饮行业从业者常年无休,到了春节还得牺牲个人与家庭团圆的时间为他人提供服务,十分辛苦。为了体谅厨师们的辛劳,减轻他们的负担,业内便逐渐形成了年夜饭这天由酒店定制菜单的“规矩”,让师傅们能够尽可能地减少一些复杂的工作,早点收工回家过年。

  而在我区,无论本地起家知名饭店还是全国连锁型的星级酒店,经过多年市场“打磨”,都基本形成了以“家常”“农家”“本帮”菜系为主要特色的年夜菜谱。

  开元十七房村厨师长傅剑锋是土生土长的镇海人,在餐饮界从业15年,对家乡人民的饮食偏好是最熟悉不过。

  据他回忆,过去,宁波人讲究结婚也好,会客也好,过年也好,一定要上一道雪菜大黄鱼作为压轴菜。这是许多老底子抹不掉的记忆。

  “像我小时候,吃家常版的年夜饭,主要都是鱼虾蟹贝这些水产品,再来一道放入肉丸、蛋饺的三鲜汤,那味道是极美的。”

  如今,餐饮行业迅猛发展,在镇海的各大酒店、餐馆虽然菜色不断与时俱进、花样翻新,但做了这么多年,吃了这么多菜,傅剑锋发现大家最中意的还是那一口传统的做法和滋味。

  “所以,在过年的时候,我们更需要给大家还原、找回这种情怀。尤其在我们这家主打传统特色的酒店,年夜饭更不能少地道的宁波菜。”他说。

  傅师傅向记者展示了今年酒店的一张年夜饭订单,其中不乏原味三鲜、酱青蟹、香煎鳗鲞、烤麸、苔菜腰果、白灼基围虾、雪菜烧虾蛄、宁式双拼、笋干老鸭煲等宁波人喜爱的本帮菜。

  其中,他为记者重点介绍了一道秘制鲳鱼的做法——在市场挑选本地特产的东海鲳鱼,重量需在1斤2两左右,去内脏洗干净,不刮鳞,斜刀从鱼头开始切成薄片,一条鱼大概可以片成12片左右,然后用酱油、海鲜酱、大料、陈皮等秘制酱料腌制24小时左右,拿出来北风风干,然后放烤箱烤制,每5分钟刷一次蜂蜜柠檬汁,约40分钟左右取出摆盘,色香味俱全。

  “这道菜,采用最地道的本地食材,融传统、现代烹饪手法为一体,尽可能突出食材的鲜香,贴近本地居民口味,整体取材、命名、摆盘寓意吉祥,是我们用心送给大家的礼物。”他说。

  而在其他各家市民熟知的酒店,记者看到所推出的年夜饭菜单也多数都是以农家、家常滋味为主的。

  “像我们的开胃鱼头、招牌红烧肉和白雪飞龙等招牌菜都是为很多客人津津乐道的。”曙光丽亭酒店运营总监王治儒说,“很多市民选择到我们酒店来吃年夜饭,一方面是因为环境上档次,另一方面就是因为我们推出的菜品也比较接地气,能够受到大家的认可。”

开元十七房度假村挂起了喜庆的红灯笼。

  市场价格趋平稳

  当然,菜色如此诱人,价格迷人也是关键。究竟今年年夜饭市场价格几许,是否符合想要消费的市民的心理预期呢?

  记者通过走访了解到,目前我区各大酒店的年夜饭价格与往日持平,桌均价根据不同酒店日常消费水准定在2000元—5000元不等,并未出现特别涨价的情况。

  石浦大酒店今年的年夜饭套餐价格定档2000元左右,都是10人每桌的标准,与往日相比没有变化,反而过年显得比较实惠,还附送一些餐前干果。酒店主管王志强表示,石浦要做长期生意和口碑,想要留住顾客,靠的不是坐地起价,而是一颗服务和回馈顾客的心。

  花园大酒店今年的年夜饭套餐定档1980元和2580元两种。其中1980元套餐含14道热菜、8道冷菜、2道点心和1个水果盆,送1扎豆浆。而2580元套餐则包含10道冷菜、16道热菜、2道点心、1个水果盆,另外还加送1扎豆浆和1瓶红酒。“菜的话比较家常,都是大众海鲜,主打实惠。”酒店负责人说。

  实际上,年前整个菜篮子市场从1月份开始价格上涨幅度都很大,有些在10%左右,有些甚至要比往日贵30-40%。在这样的情况下,曙光丽亭酒店还是通过预先囤货、发展稳定进货渠道、区域间资源共享等形式稳定年夜饭市场价格。“因为我们要满足顾客想要到星级酒店团圆的心愿。”酒店总监王治儒说。

  “基本上我们这边人均消费档次定在180-300元左右。3000元一桌的菜已经是相当好的了。”开元十七房度假村厨师长傅剑锋说。“毕竟,年夜饭是以家常为方向的,我们还是要以满足多数家庭为己任。”

琳琅满目的菜品。

  让顾客吃出年味

  农历新年就要到了,为让广大市民吃出年味,感受新春喜庆氛围,我区不少酒店各出奇招,努力给顾客提供宾至如归的环境与服务。

  石浦大酒店不仅为酒店员工订购了崭新的服务套装,提升精气神,还面向食客首度开放了去年9月改造的可同时容纳50桌的大宴会厅。近日下午,记者在工作人员带领下走入其间看到,田园风的全新欧式装修将整个大厅衬得喜庆甜美,在红色桌布上,还有酒店员工为每桌用餐者特别设计的带有浓郁年俗味的彩色米画,显得十分用心。

  开元十七房度假村郑家小厨大厅内,带有浓郁年俗味和农家风情的装饰品及农特产展柜让走进这里的顾客眼前一亮。酒店工作人员告诉记者,春节期间,这里还会增加一些老底子味道的趣味年俗活动,如晒年糕鱼鲞、舞龙舞狮、戏台表演等,为的就是让游客、食客能在这里过一个印象深刻的民俗年。

  曙光丽亭酒店在推出以鸡年为主题的生肖特色菜品的同时,格外注重菜肴搭配,针对许多家庭多是三代甚至四代同堂的情况,分别设计了儿童、中青年、老年人都适合的菜品,注重营养和用餐体验,体现了酒店的细微关怀……

  究竟今年您和家人在外吃的这顿年夜饭会感受如何,各大酒店还会为大家带来哪些惊喜?这就有待已经订餐的市民亲自前往体验了。在这里,我们也给大家拜个早年,提前预祝大家这顿年夜饭吃得开开心心。

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